top of page
  • СПБ РОО АНКА "АНЦ-АРМЕНИЯ

Любовь Казарновская об Армении, её культуре и кулинарии в своей новой книге

Любовь Казарновская – звезда мировой оперы, первая оперная дива, записавшая на компакт-диски все 103 романса Чайковского. «Лучше быть первой Казарновской, чем двадцать пятой Каллас». – так говорит Любовь Казарновская. И вот, покорив все главные сцены мира, она выпускает в свет новую книгу. В ней есть страницы об Армении...


Напомним слова Любови Юрьевны, сказаннные в 2015 году агентству "Спутник Армения". "Я прожила в Ереване целых четыре года — с 1974 по 1978. Так что для меня Ереван – родной город. Мы жили в Ереване открытым домом. В нашем доме – на Абовяна, 32 – мы жили одной семьей. Я до сих пор помню, как наша соседка Арус Акоповна учила нас готовить армянские блюда и мариновать овощи. Для меня эти годы были раем. Естественно, что та культура, с которой я здесь столкнулась, была для меня особенной статьей. Я получила в Армении заряд интеллигентности. Мы обожаем армянскую кухню. Мой сын умеет готовить яичницу по-армянски, баклажаны, хачапури. Так что много чего осталось из той жизни."


Певица издала несколько книг.


В новой книге «Моя вкусная опера (Музыкальная кулинария)» (она слева на фото) издательство отмечает, что читатель найдёт множество рецептов самых именитых музыкантов и композиторов и сможет самостоятельно приготовить их. Узнает о том, что музыкальный стиль во многом зависит от пространства, в котором вырос композитор. Ближе познакомится с самим автором книги: личные переживания, размышления об ушедших эпохах и современном театре, о судьбах великих музыкантов.


Любовь Казарновская презентовала свою книгу общественности в Доме книги Санкт-Петербурге 10 декабря 2022 г. И представитель Армянской национально-культурной автономии города записал несколько видеофрагментов - https://www.armspb.org/post/10-12-2022-book


Напомним также, что после вероломной агрессии Азербайджана против Республики Арцах 27 сентября 2020 года Любовь Казарновская одной из первых сразу (около 80 российских деятелей культуры выступили с известным обращением уже после заявления 9 ноября) выступила в поддержку Арцаха и Армении, назвав происходящее там кровавой бойней, развязанной Турцией и Азербайджаном. Она, в частности, сказала: "Это дорогая мне земля для меня! Арцах это форпост христианства на Кавказе. И он не должен быть потерян! И мы все обязаны оказать поддержку нашим братья, чтобы не допустить страшного геноцида, как это было 100 лет назад в Османской империи!"

Видео (6 мин) - https://www.youtube.com/watch?v=tjXy_bKV2DA Внешняя иллюстрация к этой веб странице взята из этого видео в ютуб канале HAYASA.


Книгу можно приобрести в Доме книги на Невском проспекте.


В новой книге 368 страниц. Эпиграф в книге от В.О. Ключевского: "Музыка - акустический состав, вызывающийв нас аппетит к жизни, как известые аптечные составы вызывают аппетит к еде."

 

10 страниц книги (33-42) посвящены Армении.


Приводим их внизу вместе с иллюстрациями этого раздела книги.


Вкус армянской мудрости


В Армению я впервые попала в 1968 году с папой. Мне было двенадцать лет, и его как почётного гостя пригласили на 2750-летие Еревана – с прицелом на дальнейшую работу: впоследствии он там командовал армией. Помню, как мы поднимались в древнюю крепость Эребуни, основанную в VIII веке до н. э. царём Урарту Аргишти. С такими древними цивилизациями я столкнулась впервые, впервые видела вблизи руины стен, защищавшие Арин-Берд, «Кровавую крепость», как когда-то называли Эребуни.


Ереван. Площадь Республики


Потом мы отправились в хранилище древних рукописей Матенадаран, где хранятся рукописи еще времён царя Тиграна Великого, то есть I века до нашей эры. Рукописи на арамейском, на латыни, на грабаре – древнеармянском языке, первые армянские издания Библии. Армяне, как известно, приняли христианство одними из первых, на тридцать два года раньше римлян.


Любовь с отцом Юрием Игнатьевичем в Армении



Затем – в Эчмиадзин, первый христианский храм на территории Советского Союза, четвертого, кажется, века, где мы увидели католикоса всех армян Вазгена – красивого, изумительного телосложения человека. Помню, как просто не могла оторвать глаз от него, от висевшего на нём большого креста, усыпанного рубинами, бриллиантами и сапфирами. А выступая на приёме, он свободно говорил на шести языках!


Я была просто потрясена этим человеком и глубиной его знаний. Тогда я очень заинтересовалась армянской историей и со временем прочла немало книг о ней и вообще об этих библейских местах. Когда мы уже жили в Ереване, мне давала их наша соседка Арус Акоповна, жена ректора медицинского института – у неё была огромная библиотека. Она мне говорила: «Джаник (то есть дорогая. – Л. К), почитай это и это, убедись, какая действительно грандиозная, потрясающая история у Армении и армян».


С тех пор я верю в то, что ковчег Ноя, которого армяне считают своим прародителем, совсем не легенда, а реальный исторический объект, остатки которого до сих пор находятся на горе Арарат. Многочисленные фотографии, сделанные со спутников, это подтверждают.


Я читала и о том, как Армения утратила свои исторические земли. Поэтому мне не надо рассказывать о том, чьей исконной территорией является Арцах, называемый также Нагорным Карабахом.


А жили мы в Ереване в прекрасном доме на улице Абовяна, совсем недалеко от бывшей площади Ленина, ныне площади Республики – со знаменитыми поющими фонтанами.


Я часто вспоминаю наши с мамой прогулки – мы выходили, когда спадала жара, и направлялись на площадь Республики, которая часто превращалась в один большой базар. Чего там только не было в вёдрах колоритнейших армянских тёток!


Отборнейшие помидоры, огурцы, яблоки, груши, всё по семь копеек… А патиссоны? Не забуду интонации той же Арус Акоповны: «Лида, вы несчастные люди – вы не умеете делать маринованные патиссоны!»


Арбузы такой вкусноты, такой сладости мы впоследствии пробовали, наверное, только на острове Искья. Там на вулканических почвах, арбузы выращивают без всяких удобрений – те арбузы только с армянскими и можно сравнить!


Флаг Армении, как известно, состоит из трёх горизонтальных полос. Синей, красной – как у России. А третья, согласно армянской конституции – абрикосовая. Самые лучшие абрикосы, как арбузы, растут в той части страны, которая прилегает к Арарату – к сожалению, большую часть этих земель не к ночи будь помянутый Ленин «отписал» Турции. Абрикосы по праву передали свой цвет флагу – вкуснее них, по-моему, вообще ничего нет! Они не мягкие, наоборот, очень крепкие, а внутри совершенно упоительная мякоть, и кажется, прежде, чем их есть, надо раздеться до трусов – абрикосовый сок заливает всё…


Совсем недавно мы с Робертом снова были в Ереване и нашли тот самый сложенный из туфа – камня-символа Армении! – дом с очень красивым фасадом и двором-колодцем 1902 года постройки, один из немногих, уцелевших от старого, дореволюционного Еревана.


Чей цыплёнок?


И во дворе этом свершалось множество всевозможных чудес. А как иначе назвать все свадьбы, крестины, дни рождения, другие, в том числе и государственные, праздники которые все отмечались именно в этом повидавшем виды дворе?


Туда выносились огромные столы, все сидели вокруг, и не было конца комментариям и обсуждениям того, кто с кем и кто в чём, кто куда пошёл и кто что кому сказал, сыпались старые и новые байки и анекдоты… Одним словом, Армения! И, разумеется, на столе были все последние кулинарные новинки и изыски. Именно там и моя мама, и я сама научились многим премудростям и секретам великолепной армянской кухни.


Вспоминаю прежде всего невероятное количество блюд из мяса – главным образом баранины, причём молодые барашки резались прямо на месте, и в дело шло практически всё. Отрубалась голова, а из внутренностей делались фантастически вкусные вещи. На живом огне с огромным количеством лука, чеснока, специй и помидоров тушились сердце, печень, лёгкие, почки и так далее. Получалось такое полужаркое, полусуп.


Потом наступал черёд шашлыка – настоящее священнодействие. Пока жарились внутренности, замариновывалось мясо… Поскольку барашек совсем молодой, это происходило мгновенно, и оно получалось совсем мягким. Его заворачивали в тончайший, как папиросная бумага, лаваш с огромным количеством зелени: кинзы, тархуна, петрушки, базилика и совсем молодого зелёного лука… Вкус описать просто невозможно!


А цыплята табака? Не по-грузински, а по-армянски?! «Тапаки» по-армянски – давление, пресс. Грузины, правда, считают, что это ещё не повод считать блюдо армянским! Прежде чем попасть на эту фирменную тяжеленную сковородку, цыплята целый день и целую ночь вымачивались, мариновались в специальном соусе, состоящем из небольшого количества уксуса, чеснока, специй и местных трав. Из подготовленного таким образом цыплёнка вынимались абсолютно все кости, кроме хребта, и в таком распяленном виде он жарился. Это просто грандиозно!

 

ЦЫПЛЁНОК ТАБАКА

Одна из армянских версий цыплёнка табака – его приготовление со свежими помидорами (5–6 штук посочнее и покрупнее). Причём нужны не «химические» помидоры из ближайшего супермаркета, а те, что выращены непосредственно на грядке.

Цыплёнка нужно разделать, вынуть кости, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до румяной корочки. Затем на другой сковороде растопить треть пачки сливочного масло, уложить в него помидоры и закрыть крышкой. Когда они размягчатся и дадут сок, переложить цыплёнка в сковородку с помидорами и томить ещё 20–30 минут. Употреблять, заворачивая пропитавшиеся соком помидоров куски курятины в лаваш.

 

Ещё я запомнила совершенно изумительное блюдо – аджапсандали. Это тушёные овощи – баклажаны, кабачки, помидоры, болгарский перец… Готовить его маму научила та же Арус Акоповна – армянский, вегетарианский вариант этого гастрономического дива.


Брались баклажаны, запекались на гриле, потом с них снималась кожура. Та же операция проделывалась с кабачками, помидорами, сладкими перцами. Всё это нарезалось, перемешивалось с базиликом, кориандром, петрушкой, лавровым листом и другими травами – травы добавлялись в самом конце! – и тушилось на слабом огне до получения однородной массы. Выходило подобие икры, которую – как тёплую, так и холодную, – тоже заворачивали в тонкий лаваш.


Потом Арус Акоповна делала и научила маму делать так называемую армянскую яичницу. Готовится она так: на сливочном масле обжаривается большое количество помидоров, репчатый лук и различные травы, потом туда вливаются слегка взбитые с двумя столовыми ложками молока, солью и перцем яйца. Всё перемешивается. Яичница томится на медленном огне под крышкой до появления лёгкой-лёгкой корочки, при этом яйца должны остаться в полужидком состоянии.

Перед подачей её надо сильно поперчить – и красным перцем, и чёрным – и есть с хлебом типа бородинского. Или с хлебом, который армяне пекут сами или покупают – из грубой муки, с семечками. Типичный завтрак армянского мужчины, и именно такой яичницей я кормила своего папу перед тем, как он уходил на работу.


Очень вкусно в Армении готовят и такое, если так можно сказать, «общекавказское» блюдо, как лобио. Лобио из свежей фасоли делается с огромным количеством трав, прежде всего кинзы, нескольких видов орехов и перца. Всё это перетирается, мешается в однородную массу и ставится в холодильник, как правило, на сутки. Лобио из красной фасоли существует и в виде очень-очень густого супа – такие вообще любят в Армении.


Хаш – и наш, и ваш


И какая Армения, какой Кавказ без знаменитого хаша? Я его, к счастью или к сожалению, никогда не пробовала, но твёрдо знаю, что хаш – это святое. Когда нужен хаш? Если вечером было большое застолье, то к утру должен поспеть совершенно безумной крепости бульон и куски мяса, которое в течение долгого, очень долгого времени вывариваются с костями, с зеленью, со специями, с луком – и так далее.


Вот этот невероятный суп должен быть съеден рано утром, и никакого похмелья просто не останется, голова не кружится и не болит. Хаш известен далеко за пределами Кавказа: я слышала, что в советские времена в городе Ленинграде существовало – если не ошибаюсь, где-то на задворках близ Московского вокзала – некое заведение, к которому рано-рано утром, а особенно в холодное время года, просто толпами стекались страждущие со всего города…


Армяне очень здорово готовят и то, что мы знаем под названием хачапури, – в точном переводе с грузинского это значит «хлеб с сыром». Готовить его можно по-разному – в зависимости от того, какое используется тесто. Арус Акоповна делала хачапури на мацони, похожем на нормальный, ничем не ароматизированный йогурт. Если нет мацони, можно использовать кефир или простоквашу. Но она мацони делала сама, в крайнем случае покупала на рынке.


С армянским оперным баритоном Павлом Герасимовичем Лисицианом (1911-2004)



В книге на странице 13 автор приводит ещё одну фотографию с Павлом Герасимовичем, рассказывая об испанском теноре Альфредо Краусе (1927-1999) (на фото в середине).



В мацони всыпалась мука – так, чтобы выходило не жидко, но и не слишком густо. Тесто долго месилось, а потом прослаивалось разными видами горного сыра. Тягучими – как сулугуни. Сыпучими, суховатыми, чуть напоминающими пармезан, – это, как она говорила, характерно именно для Армении. Хачапури запекается с корочкой сверху и снизу, и получается невероятно воздушным – просто разваливается под руками. Грузины утверждают, что именно так готовятся хачапури по-имеретински. А армяне отвечают, что этот способ хорошо известен, скажем, и в горах Нагорного Карабаха (аруала).


Дача у папы была в Цахкадзоре – под дачей подразумевался небольшой типовой домик. Цахкадзор находится в полусотне километров от Еревана, чуть выше озера Севан – это очень популярное летнее и зимнее курортное место, база тренировки олимпийцев-горнолыжников. Но находится это «цветочное ущелье» – так переводится название – на высоте около двух километров. В сочетании с резко континентальным климатом Армении это значит, что днём там может быть сорокаградусная жара, а ночью – несколько градусов ниже нуля. И спать можно только под тремя верблюжьей шерсти одеялами.


И поэтому там, как и во всей горной Армении, очень любят то, что приготовлено на живом огне. Блюда из мяса козлёнка, мяса барашка. С этим мясом варятся, например, очень наваристые супы – как обойтись в таком суровом климате без продуктов с высоким содержанием белка? Без еды, которая в самом прямом смысле слова согревает человека?


Например, баранье курдючное сало, пережаривается с большим количеством лука, чеснока, специй, собирается в банки и выставляется на холод – оно должно замёрзнуть. Днём же его достают и мажут, например, на уже знакомый нам грубовато выпеченный хлеб – объедение!


Его Величество ишхан и его свита


И, естественно, в тех местах едят во множестве блюда из всякой разной рыбы. Там есть масса маленьких кафе и ресторанчиков, куда привозят живую рыбу – прямо из Севана! – и сбрасывают в небольшие мини-аквариумы. Ты подходишь, показываешь официанту ту или иную понравившуюся тебе рыбу, её сразу загарпунивают и жарят прямо при тебе, на живом огне. Чаще всего в таких аквариумах плавает знаменитая и где только не прославленная «царь-рыба» – ишхан, севанская форель. Армяне говорят: если на столе ишхан, другим рыбам на нём делать нечего.


Других рыб мы как-то попробовали в Нагорном Карабахе – Бако Саакян, тогдашний президент этой республики, как-то вывез нас в очень красивое и очень дикое горное лесное место, где был разведён костёр, в котором пекли помидоры, перцы, картофель… А в горном ручье ловили небольшую рыбку – уже не помню, как она называется ни по-русски, ни по-армянски. Чем-то напоминает нашу корюшку, только она пожирнее, у неё и спинка и животик очень мясистенькие.


Её отправляют прямо на гриль, она жарится на решётке буквально две-три минуты. И едят её как семечки – целиком, с костями. Эта рыбка используется и для очень своеобразной армянской двойной ухи. Сначала варится осетрина – осётр армянский чуть меньше тех, что водятся в российских реках. Потом она вынимается, и закладывается вот эта маленькая рыбка. А осетрину в это время запекают в картофельной крошке – такая вот горная еда. И приготовить её можно только на месте – местная кухня, как справедливо утверждают французы, на гастроли не ездит.


Читатель, возможно, спросит меня: а как же знаменитая долма? Арус Акоповна всегда говорила маме: «Лида, виноградные листья надо всегда дома иметь!». И у нас, конечно, стояли такие банки с виноградными листьями. Но долма готовится очень долго, и я, откровенно говоря, не большой её любитель. Но папе она очень нравилась, и мама делала её с соусом из того же мацони, которым она заливалась.


В жару мама варила очень много разных компотов, самым вкусным был кизиловый. Хотя если точнее, это были не компоты, а морсы – сахара там было совсем мало. Вообще кизил в Армении очень популярен – его кладут не только в компот, но, например, и в пирожки. И в сладкий холодный летний суп – ради него варится, вернее, вываривается вишня, охлаждается, и в него добавляется кизил. Такой холодный суп летом – это просто мечта поэта!


А после Армении мы уже окончательно вернулись в Москву…




bottom of page